I den lille andalusiske landsby Riofrio produceres Verdens eneste økologiske ægte kaviar

Gennem generationer har den sydspanske landsby Riofrio været kendt i egnen omkring Granada for sine fiskerestauranter og ørred-dambrug. Allerede i 1980'erne begyndte konkurrencen imidlertid at presse priserne på ørreder ned. Da landsbyens dambrug Piscifactoría Sierra Nevada (PSN) var meget bevidst om miljøproblemerne ved intensivt dambrug, holdt de sig tilbage fra at intensivere produktionen for at følge med ned i pris. I stedet valgte de at gå helt nye veje.

I 1985 startede dambruget opdræt af stør med henblik på at producere økologisk ægte kaviar.

Beluga kaviar fra Rusland var allerede dengang problematisk, fordi støren er truet, men de høje priser på produktet giver økonomisk mulighed for at drive dambrug efter miljømæssigt helt optimale forhold.

Dambrugs-stør kræver imidlertid tålmodighed, og den i økologiske version kræves, at man har mod til at investere uden udsigt til afkast de første mange år.

Under normale forhold er dambrugs-støren kønsmoden og klar til at blive slagtet, når den er cirka otte år, men i økologisk produktion er der begrænsninger på både foder og brug af hormoner. Derfor går der omkring 18 år, før en økologisk stør kan slagtes og give kaviar. Endnu værre er det imidlertid, at der går ni år, før man kan kende forskel på hanner og hunner. I hele den tid skal dambruget fodre på han-fisk, hvorfra kun fiskekødet kan sælges. For at sikre afsætningen af de store mængder fiskekød, har firmaet også sat røget stør og stør-paté på sit produktprogram.

Den store investering og den lange produktionstid stiller krav om høje salgspriser - som det kun er muligt at få på det helt eksklusive fødevaremarked. Priserne på Caviar de Riofrio starter ved 1200 €/kg (ca. 9.000 kr/kg), men de bevæger sig hurtigt opad afhængig af æggenes størrelse og karakter. Den dyreste specialitet er kaviar fra albino-eksemplarer af støren, hvor kaviaren er klar og gennemsigtig i stedet for gråsort. Ofte finder dambruget kun en enkelt albinofisk om året. Fra den sælges kaviar til omkring 28.000 € pr. kg (208.600 kr./kg).

Tilsætningsstoffet Borax er
forbudt i alle andre fødevarer
Økologisk kaviar adskiller sig ikke kun ved længere produktionstid og højere omkostninger. Også smagen er markant anderledes. Traditionel kaviar behandles med almindelig salt, men herudover tilsættes oftest Borax, et konserveringsmiddel som i Danmark er forbudt i alle andre fødemidler end netop stør-rogn.

Borax bidrager til at give kaviaren en mere salt smag. Det høje saltindhold trækker desuden vand ud af æggene, som dermed bliver mindre spændstige og klæber sammen, så de med tiden næsten får karakter af en kaviar-masse.

Eksportkonsulent Keith Jaggard fra Caviar de Riofrio siger, at det har været et problem for firmaet at overbevise erfarne kaviar-spisere om, at den mindre salte smag og de løsere æg faktisk er et kvalitetsmæssigt løft. Derfor har firmaet indtil videre valgt også at tilbyde kaviar med Borax - som så ikke kan sælges med økologisk certifikat. Firmaet opfatter dog stadig den mindre salte smag som mere delikat og sundhedsmæssigt rigtig, og han håber, at det med tiden lykkes at sælge hele produktionen som økologisk - uden Borax.

I Riofrio spiser de
100 kg kaviar om året
Den første lille mængde kaviar fra Riofrio kom på markedet omkring år 2000. I 2008 venter firmaet en produktion på 2½ ton stigende til omkring 20 tons kaviar efter yderligere fire-fem år.

Sideløbende med kaviarproduktionen har dambruget fortsat en begrænset produktion af ørreder som blandt andet sælges i landsbyens restauranter. Riofrio har kun 350 indbyggere, men hovedgaden rummer 14 restauranter, hvoraf hovedparten serverer ørred og stør. Kaviar serveres også, og næppe noget steds i Verden serveres så meget kaviar per capita. Årligt sætter gæsterne i Riofrios restauranter 100kg økologisk kaviar til livs.

Artiklen blev bragt i dagbladet Børsen d. 18. oktober 2007. Publiceret på på ØkoWeb Danmark d. 20. oktober 2007